Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлележат обязательной проверке качества готовой продукции перед ее реализацией, т.е. бракеражу. О том, как правильно его проводить, что необходимо соблюдать, на какие качества блюда обращать внимание рассказали членам комиссии рабочего контроля завода двигателей на обучении, которое 18 мая организовал профсоюзный комитет работников ПАО «КАМАЗ» на базе столовой № 17 Завода двигателей.

В обучении приняли участие заместитель председателя профсоюзного комитета ПАО «КАМАЗ» Владимир Алешков,  менеджер по производству ООО «Содексо ЕвроАзия» Анна Симанова и главный технолог Вера Галицкая.

Обучение состояло из теоретического и практического блока. Менеджер по производству ООО «Содексо ЕвроАзия» Анна Симанова объяснила, как складывается цена на блюда, что учитывается при их формировании. Детально рассказала об этапах проведении бракеража, отметила критерии оценки блюд, рассказала о работе членов комиссии.

-Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек. Перед тем как приступить к бракеражу, необходимо ознакомиться с меню, составом блюд. Бракераж рекомендуется начинать с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы). Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь. Показания проверки вносятся в бракеражный журнал. При выявлении нарушений качества блюд, комиссия обязана снять изделия с реализации, — отметила Анна Симанова.

Полученные знания члены комиссии закрепили на практике. Были проверены блюда, включенные в основное и дополнительное меню. Во время бракеража, главный технолог Вера Галицкая давала разъяснения по способу приготовления, составу блюд.

— На членов комиссии рабочего контроля возложена большая ответственность. От вашей работы зависит не только качество блюд, но и в целом организация питания на заводе. Вы можете влиять на формирование блюд в меню, фиксировать нарушения в организации питания. При проведении проверок комиссии рабочего контроля вы имеете право проверять не только готовность блюд, но и сырья, а именно правильно ли оно хранится, соблюдаются ли раздельное хранение продуктов, выдерживается ли температурный режим в холодильных и морозильных камерах, соблюдаются ли сроки хранения готовых изделий и полуфабрикатов. Посещаемость работников столовой, во многом показатель вашей работы. Поэтому важно максимально объективно проводить бракераж, проверки технологии приготовления пищи и работы столовой, — подытожил заместитель председателя профсоюзного комитета Владимир Алешков.

В завершении обучения члены комиссии рабочего контроля задали вопросы менеджеру и технологу ООО «Содексо ЕвроАзия». Были подняты вопросы ценообразования на молочную продукцию, наличию выпечки, количества изготовляемых разновидностей салатов и блюд. Озвучены пожелания к основному и дополнительному меню. Анна Симанова предложила собрать коллективные предложения от рабочих. Они будут рассмотрены. Пожелания работников будут учтены при формировании меню.